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炒制重庆串串香火锅基础底料技巧

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炒制重庆串串香火锅基础底料技巧

发布日期:2016-07-13 00:00 来源:http://www.cqymzcy.com 点击:

  炒制重庆串串香火锅基础底料技巧

  原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

炒制重庆串串香火锅基础底料技巧

  制法:

  1兴锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

  2垂置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

  注意事项:

  1被础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  2猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

  3用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

  5有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

  6用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7底料的色泽以棕红色。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。


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